필기시험
* 총 15문제 출제되며, 60%이상(9문제) 통과. 객관식 14문제 주관신 1문제
1. 생두
|
아라비카 |
로브스타 |
고도 |
고산지대 |
저지대, 평지 |
맛 |
단맛, 신맛, 향미 |
쓴맛, 바디감 |
카페인 |
|
아라비카 대비 약 2배 |
병충해 |
약하다 |
강하다 |
강우량 |
적다 |
많다 |
2. 로스팅
- 생두의 섬유질의 생두에 열을 가한다.
|
중배전 |
강배전 |
밀도 |
높다 |
낮다 |
물 투과 |
천천히. 40s, 40ml 추출 |
빨리 통과. 17s, 20ml |
3. 커피의 추출
- 원두에서 뽑을수 있는 커피의 양은 최대 30%이다.
|
과소추출(1~17%) |
정상추출 (18~22%) |
과다추출(23~30%) |
맛 |
신맛 |
|
쓴맛 |
마우스필 |
떫다 |
|
까끌거림 |
|
목이 마르다 |
|
혀에서 돌기가 느껴진다. |
ex. 아라비카를 과소 추출하게 되면
- 아라비카 신맛, 과소추출 신맛
ex. 로부스타를 과다 추출하게 되면
- 로부스타 쓴맛, 과다추출 쓴맛
4. 체널링 : 물이 밀도가 낮은쪽으로 편류하는 현상
- 레벨링을 제데로 안했을 경우(한쪽이 밀도가 높은경우) : 밀도가 높으면 확산하는 성질로 인해 밀도가 높은쪽의 커피가 낮은쪽으로 확산되어 높은쪽의 커피가 먼저 추출됨.
- 태핑 : 포타필터에 담긴 커피에 금이 가는 경우
- 템핑 : 수평을 맞추지 못했을 경우.
5. 레벨링
- 균일한 양을 맞추기 위해
- 균일한 맛을 내기 위해
6. 우유
* 성분에 따른 분류
단백질 |
단백질은 36도에서 응고가 시작된다. 따라서 36도 이전에 공기주입을 완료하여 거품을 만든다. |
지방 |
맛, 풍미 |
유당 |
단맛 |
* 온도에 따른 분류
저온우유 |
73도에서 20~30초 가공한다. 유통기한이 짧다. |
일반우유 |
130도에서 2~3초 가공한다. 유통기한은 약 10일이다. |
멸균우유 |
138도에서 2~3초 가공한다. 유통기한이 길다. 대략 6개월. |
* 라떼거품 준비
- 4~36도까지 공기주입
- 37 ~55도까지 회전 및 데우기
7. 청소
|
머신 |
그라인더 |
일일청소 |
- 포타필터 - 그룹헤드 - 스팀노즐 - 트레이 |
- 호퍼 - 도징챔버 |
일주청소 |
- 필터 바스켓 분리 - 샤워스크린 |
|
2년 |
- 보일러 머신 - 스케일 청소 |
|
실기시험
* 에스프레소 2잔
* 카프치노 2잔
* 실기에서는 반드시 정상추출을 할수 있도록 한다.
* 태핑이 발생하는 행위(포타필터를 치거나 하는 행위)는 금물, 반드시 바르게 템핑하도록.
* 정상 추출
추출시간 |
22~28초 |
추출량 |
25~30ml |
원두량 |
16g |
* 에스프레소
- 우유는 피쳐 약간 위까지 받아서 준비한다.
- 안정화 : 우유의 낙차가 있어야 한다.
- 그리기 : 낙차 없이 컵에 붙여서 1cm 정도 부터 그려 나간다.
